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(c)安野 光雅
  みどころ  
 

仁科さんここ二年間で三度目の旅となりました。永年芸能活動を休んでいたせいでしょうか、昔と変わらぬ新鮮さに、密かなファンがいらっしゃるようです。加えて旅先でお料理などの話題の時には主婦感覚のコメントも出たりして、番組にも馴染んで来たようです。  京都での暮らしが長かった仁科さん、今回の旅先金沢は、京都と似ているようでそうじゃない、しかし伝統に対する拘りは京都と同じように半端じゃない、なんて言うところを どうお料理するか・・・加賀百万石の食とその知恵の深さをちょっぴり覗きます。(写真上:京都にも似た雰囲気の佇まい「にし茶屋街」 / 写真下:「長町武家屋敷跡」)



 











         
 


ごり料理


ごりという名前は耳にしたことがおありだと思います。清流に住むハゼに似たカジカ科の淡水魚で加賀料理の代表と言うところでしょうか。昔は市内を流れる浅野川などでも獲れたそうですが、今は山奥の清流で一匹一匹網ですくって獲るという貴重なものになってしまったそうです。「伝統を守るためにはこの苦労もせにゃいかんですもんね」という六代目の言葉が印象的でした。(写真上:骨酒、から揚げ、てんぷらなどに加えて「ごりのあらい」の手間には只々へぇ〜であります。 / 写真下:昔の「ごり押し」という漁の道具です。漢字では魚扁に休と書くように昼間寝ているのを強引に起こしてする漁で、その名も「ごり押し」という言葉の語源と言われているそうです。)

 











 
 
加賀懐石料理

加賀料理の老舗大友楼で加賀料理の知恵などさすがは伝統の技というお話を伺いました。初代が前田藩の料理頭をしていたという事で、古い歴史を持つ建物、料理に対する拘り、器の見事さ…どれを取っても伝統そのもの。御当主七代目の大友さんのお話をしばしお聞き下さい。宴会などの料理を皆で楽しむ調理など成る程…という感じであります。(写真上:有名な「じぶ煮」をはじめとする加賀料理がずらり。ところで、「じぶ煮」の語源は分かりますか? / 写真下:「鯛の唐蒸し」です。皆の口に少しづつでも入るように・・・という工夫がされた料理です。)

 












 
         
 
すだれ麩


小麦粉から取ったグルテンともち米の粉で作る生麩は京都をはじめいろいろな所で食材として使われていますが、加賀料理独特の食材というのがこのすだれ麩です。もち米の代わりに米粉を使うという独特のもので、じぶ煮などに無くてはならない歯ごたえだそうです。こちらは五代目という御当主のお話をどうぞ・・・(写真:「すだれ麩」のいわれは…仕掛り中のすだれ麩です。)
 







 
         
 


かぶら寿し

これも加賀の冬にはなくてはならない料理でしょうか。材料となる青かぶらが採れる頃になると昔はどの家庭でもこれを作る準備を始めたそうです。青かぶらの間に塩した寒ぶりの切り身を挟み、麹で漬け込みます。桶に漬け込む時の知恵がまたもや「へぇ〜」であります。画面を見ながら右利きの方お考え下さい・・・(写真:この写真の状態のもう一つ前が「へぇ〜」のヒントです。)


 
 
         
 
加賀れんこん


冬の代表的加賀の食材、加賀れんこんは今が収穫の真っ最中。れんこん田でバキュウームで水の中で収穫する風景は見たことありますが、こちらでは一つというか一本というかともかく短い独特の鍬で手掘りです。見ているだけで大変な作業なのですが、仁科さん体験させて頂いて更にその大変さを実感したようです。「旅の最終日でよかった!」と東京に帰ってもその腰の痛さは・・・でした。一本四節、地中でどのように育つか、これは良〜くお話を聞いて見て下さい。(写真:れんこん田の手掘りの風景です。良く見ると掘った所と茎が残っている所とがあるのですが、残してあるのはどうしてだか、気になりませんか?・・・答えは勿論、放送でということで・・)


 
 
         
 

仕事で以前行ったことのある町、俳優さんとっては良くある事ですが、ホテルとロケ現場の往復ですから、知ってそうで良くは知らない…金沢は仁科さんにとってそんな町でした。今回初めて観光客そして主婦感覚で歩いた金沢には伝統の奥深さ、それを守る人々の拘りのそんなこんなが沢山ありました。 皆さんもそんなつもりでご一緒に歩いて頂ければと思います。 (写真:旅の終わりは北陸一の庶民の台所近江町市場。一日一万人が訪れるそうです。)

   
         
         
 
 
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